커피 구입요령
커피 소비자들은 매장에서 미리 갈아 놓은 커피를 구입하는 경우가 아직까지 많다. 커피는 굵기에 따라 맛과 향이 크게 달라질 뿐 아니라 추출 기구에따라 그에 맞는 굵기를 조절하는 것이 매우 중요하다. 에스프레소의 경우 입자를 아주 미세하게 갈아야 하며, 핸드드립방식의 추출에는 입자가 눈에 보일 정도로 사용해야한다는 점에 주의해야 한다. 이보다 더 중요한점은 커피의 생명인 향은 커피를 갈때 가장 많이 날아간다는 것이다.
다시 말하자면, 좋은 커피향을 백화점이나 커피상점에 다 뿌려버리고 막상 집에서 끓여 마실 때에는 형편없는 커피를 마시게 된다는 점이다. 원두를 구입할 때에는 몇 가지 지켜야할 원칙들이 있다. 가장 중요한 것이 신선한 원두의 선택이다. 갓 볶은 커피 혹은 프레쉬 로스트라 함은 볶은지 2주가 지나지 않은 상태의 커피를 말한다. 볶은지 2주가 지나면서 커피의 신선도는 점차 떨어지게 되므로 로스팅 날짜를 반드시 확인하고 구입하시는 것이 좋다. 다시 강조하지만 갈린 상태의 원두는 좋지 않다. 원두는 갈 때 향이 가장 많이 나고 갈고 나면 향은 급격하게 사라지므로 귀찮더라도 추출하기 직전에 갈아서 마셔야 한다.
커피 추출하는 방법
신선한커피와 오래된커피 구분 신선한 원두와 신선하지 않은 원두는 뜨거운 물에 전혀 다른 반응을 확인할 수 있다.
예쁘게 빵처럼 부풀어 오르면 신선한 원두인 것이 증명되는 반면, 오래된 커피는 아무런 변화 없이 아래쪽으로 푹 꺼져버리고 만다. 커피를 추출할 때는 신선한 물을 사용해 끓인 후 90~95도 사이의 온도가 되게 살짝 식히는 것이 좋다. 95도 이상의 고온에서는 쓴맛이 강조되고, 85도 이하의 저온에서는 커피의 유효성분을 충분히 추출하지 못하여 지나치게 묽게 추출되기 때문이다.커피를 마실 때에는 먼저 눈으로 색을 감상하고 코로 향을 음미한다.
마실 때에는 급하게 삼키는 것이 아니라 한 모금 정도를 머금은 상태로 혀를 입안 구석구석, 천천히 굴려 커피의 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛 등의 다양한 맛을 찾아보기를 권한다. 커피 잔은 입술이 닿는 부분 이 얇고 안쪽에 무늬가 없는 잔을 선택하고, 커피가 입안에 퍼지며 느끼는 맛을 보다 풍성하게 하고 입술에 닿는 온도를 적당히 조절하기 위해서 입술이 얇은 잔을 권한다. 또한 잔 안쪽의 색이 짙거나 현란한 무늬가 있으면 커피 고유의 색을 감상하기 어렵다. 기호에 따라 커피에 우유나 생크림, 술 등을 첨가해 마신다. 대표적으로 카푸치노, 카페라떼, 마키아또 등을 들수 있는데 이런 메뉴들을 통틀어 어렌지드(Arranged)커피라 한다.
카페인
카페인은 커피, 녹차, 초콜릿 등 많은 식품에 포함되어 있다. 현재 카페인에 대한 많은 연구들이 활발히 진행되고 있으며 최근에는 신선한 카페인은 건강에 도움을 준다는 연구결과들이 많이 나오고 있다. 적당한 양의 카페인 섭취는 건강에 좋다고 하겠다. 중추신경을 자극해서 신진대사를 촉진시켜 몸 안의 운동을 활성화 시킬뿐더러 체내에서 30분이 경과하면 대부분 분해되고 만다. 그러나 역시 체질에 맞는 적당한 양의 카페인 섭취가 중요할 것이다.
향커피
향커피는 로스팅 이후에 인공적으로 향을 가미한 것으로 대표적인 것으로 헤이즐넛 커피 를 들 수 있다. 아랍 각 나라에서는 기호에 따라 시나몬, 카다몸 같은 향신료나 견과류를 직접 갈아 커피에 혼합해 마시기도 한다. 헤이즐넛은 피넛, 마카다미아넛, 월넛 등 견과류의 일종이다.
그러나 우리나라에서 판매되 고 있는 헤이즐넛 커피는 이 종류가 아니다. 이런 향들은 대개가 인공적으로 만들어진 화학 합성향이다. 이러한 향 커피는 오래된 원두를 재판매하기 위한 상업적인 목적으로 시작되었 다. 원두의 상태도 의심스러울뿐더러 첨가되는 향도 인공향이므로 사실 향 커피는 그다지 권할만한 커피는 아니라고 할 수 있겠다.
홈 로스팅
이미 서구나 일본 등 커피문화가 발달한 곳에서는 홈 로스팅이 일반화되어 있다. 알고 보면 그리 까다롭지도 않은 부분이 홈 로스팅이니 관심을 가져보면 좋겠다. 커피를 볶는 방법으로는 프라이팬이나 수망 등을 이용해 직접 불 위에 놓고 볶는 직화식 로스팅과 헤어드라이기의 뜨거운 바람정도를 이용한 열풍식 로스팅이 있다. 수고가 필요한 일이지만 가까이서 향을 직접 확인해보며 본인의 취향에 맞추어 로스팅을 하다보면 집안 온 구석구석이 향기로운 커피 볶는 향으로 진동하게 될 것이다. 이 향은 집 담장을 넘어 이웃들에게도 전해져 온 동네가 커피향과 함께 행복한 시간을 갖게 될 것이다.
커피 마시는 시간, 커피 마시는 방법
식후 바로 커피를 마시는 것 보다는 가급적 여유를 갖고 식사 후 30분 뒤에 마시는게 몸에 좋다는 사실을 아는 이들은 많지 않다.
커피 속에는 카페인 외에도 클로로겐산이라는 일종의 탄닌이 들어있는데, 탄닌은 칼슘과 철분을 만나면 화합물을 형성하는 것으로 알려져 있다. 이렇게 만들어진 화합물은 위에서 흡수 되지 않고 바로 몸 밖으로 배출되기 때문에 영양소 손실을 초래한다. 철분 흡수가 감소하는 갱년기의 여성이나 관절염 환자들은 특히 식후 커피 섭취에 신경 써야 한다. 커피를 마시기 좋은 시간은 따로 있다.
잠에서 깬 직후 보다는 오전 9시 반~11시 반 사이에 섭취하는 것이 효율적이다. 미국의 한 연구 결과에 따르면 보통 8~9시까지는 스트레스 호르몬인 코르티솔의 분비가 활발해진다. 이때 커피를 섭취할 경우 카페인에 대한 내성이 생겨 잠을 깨우는 각성 효과가 없다는 것이다. 따라서 개인의 생활 패턴에 따라 차이가 있겠지만, 일반적으로 코르티솔의 수치가 낮아지는 시간인 10시 반 전후에 마시는 것이 좋다. 또 카페인 부작용을 줄이기 위해서는 적정량을 마시는 것도 중요하다. 성인의 카페인 하루 평균 권장 섭취량은 400mg 이하, 임산부는 300mg 이하 이다. 일반인 기준으로 하루에 원두커피 3잔정도만 섭취하는 것이 좋다.
가공방법에 따른 커피 분류
식품공전에는 커피를 다류의 한 품목으로 규정하고 있으며 커피의 원두를 가공한 것이거나 또는 이에 식품, 식품첨가물을 더한 기호성 식품을 말한다라고 정의하고 있으며 주원료 성분배합기준에 의한 커피의 분류는 볶은커피, 인스턴트커피, 조제커피, 액상커피로 분류한다.
볶은 커피
볶은 커피는 커피의 원두를 볶은 것 또는 이를 분쇄한 것 을 말한다. 볶은 커피는 원두를 볶은 후 분쇄를 하지 않은 상태로 포장한 원두커피(Roasted whole bean Coffee)와 분쇄 후 포장을 한 원두분쇄 커피(Roast and ground Coffee)로 구분할 수 있다. 또한 볶은 커피는 볶음 정도에 따라 세분화할 수 있는데 흔히 약배전, 중배전, 강배전, 최강배전으로 구분한다. 이렇게 구분을 하는 이유는 동일한 원두를 사용하더라도 볶음 정도에 따라 맛과 향이 완전히 다른 커피가 만들어지기 때문이다.
한층 더 세분화된 구분은 아래와 같다. Cinnamon(Very light brown) - Light(Light end of the American norm) - Medium - Medium high(American norm) - City high(Slightly darker than norm) - Full city(Definitely darker than norm ; Sometimes patches of oil on surface) - Dark(Dark brown, Shiny surface ; Equivalent to espresso or French) - Heavy(Very dark brown, Shiny surface ; Equivalent to Italian)
인스턴트 커피
볶은 커피의 가용성 추출액을 건조한 것이 인스턴트커피다. 외국에서는 주로 솔루블 (Soluble) 커피로 불리는 인스턴트커피는 건조방식에 따라 흔히 가루 커피라 불리는 분무 건조 커피(Spray dried Coffee), 입자 커피라 불리는 동결건조 커피(Freeze dried Coffee)로 구분된다. 동결건조 커피는 건조과정에서 향의 손실이 적어 분무 건조 커피보다 품질이 뛰어난 특징을 가지고 있다.
조제커피
볶은 커피 또는 인스턴트커피에 식품 또는 식품첨가물을 혼합한 것이 조제 커피다. 조제 커피는 커피 이외의 다른 원료를 추가 첨가한 것으로 향 커피와 커피믹스로 대변된다. 향 커피는 주로 커피에 커피 향 이외의 향을 추가적으로 첨가하여 제조한 것이며 헤이즐넛 향, 캐러멜 향, 바닐라 향, 초콜릿 향 등을 첨가한 제품들이 시중에 판매되고 있다. 커피믹스는 커피를 조금 더 간편하게 음용할 수 있도록 커피 이외에 커피 크림(Coffee Creamer, Whitener)과 설탕을 함께 1회용 용기에 넣어 포장한 제품을 말한다.
요즈음은 커피 크림을 넣는 대신 커피와 설탕 또는 대체감미료만을 함께 포장한 일명 블랙 커피믹스도 여러 종류의 제품으로 생산되어 시중에서 판매되고 있다. 커피믹스는 포장형태에 따라 스틱형과 파우치형으로 구분된다. 스틱형은 스틱형의 용기 내에 커피, 커피크림, 설탕 순으로 내용물이 분리되어 포장되지만, 파우치형은 세 원료가 이미 혼합된 상태에서 포장 용기에 들어있는 것을 말한다.
액상커피
액상커피는 볶은 커피의 추출액 또는 농축액이나 인스턴트커피를 물에 용해한 것 또는 이에 당류, 유성분, 비유 크림 등을 혼 합한 것을 말한다. 액상커피로 가장 잘 알려져 있는 것은 캔 커피이며, 근래에 다양한 제품으로 출시되고 있는 카페라테 제품들도 이에 속한다.
요즈음은 대용량의 페트병에 담긴 액상커피도 하나 둘씩 출시되 고 있다. 이외에도 탈 카페인 공정을 통해 90% 이상의 카페인을 제거 한 커피를 일반 커피와 구분하여 탈 카페인 커피(Decaffeinated Coffee)라 하는데 인스턴트커피의 경우 50%만 제거한 커피 (Half decaffeinated Coffee)도 있다.
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