현재 전 세계에 존재하는 국가의 3분의 1가량이 커피를 재배하고 있는데 이들은 대부분 북회귀선과 남회귀선 사이에 위치합니다. 이 중 커피 생산량 상위 10개국을 포함해 독특한 풍미로 사랑받는 몇 개국의 대표 커피를 알아보겠습니다.
원두 종류에 따른 커피 맛
커피를 이야기할 때 가장 먼저 떠올리게 되는 나라는 브라질. 19 세기 중반부터 세계 최대 커피 생산국의 위치를 지켜온 브라질은 아라비카종이 커피의 80％를 차지하죠 버터 향과 밀크초콜 릿 향, 견과류 향을 내는 낮은 산미가 특징입니다. 격차가 크기는 하지만 브라질에 이은 세계 2위의 커피 생산국은 베트남이다. 대부분 저품질의 로부스타종이긴 하지만, 전 세계 커피의 15％를 생산하고 있다.
이 때문에 우리에게는 인스턴트식 커피가 많이 알려졌다. 대표 브랜드는 G7인데 진하면서 고소한 맛이 난다. 콜롬비아 커피는 북쪽에서 남쪽으로 이어지는 안데스산맥 지대를 중심으로 재배된다. 고도와 지형에 따라 산뜻한 산미를 지닌 품종은 물론 견과류 향이나 초콜릿 향, 열대의 강렬함을 지닌 품종까지 다양한 스타일의 아라비카를 만날 수 있다. 여러 섬으로 이뤄진 인도네시아는 다양한 스타일의 커피를 재배하고 있다. 이곳에서 생산된 아라비카는 깊은 흙 향과 낮은 산미로 에스프레소 블렌드에 어울린다.
자바, 수마트라, 술라 웨시에서 생산되는 커피의 양만 합쳐도 세계 생산량의 7％에 육박한다. 에티오피아에서 생산되는 커피는 향긋한 꽃 향, 달콤한 시트러스향, 초콜릿향, 톡 쏘는 야생베리향, 심지어 아쌈 홍차의 부드러운 향까지 다양한 향미를 느낄 수 있다. 특히 하라르 지방에서 생산되는 내추럴 정제식 커피와 이르가체페(예가체프) 지 역에서 생산되는 워시드 커피는 눈여겨볼 만하다. 커피 생산량과는 별개로 우리나라에서 사랑받는 특정 나라의 커피들도 있다. 그중 가장 대표적인 것은 아마 블루마운틴일 것이다.
자메이카의 블루마운틴 지역에서 생산되는 이 커피는 깔끔한 맛과 진한 견과류 향이 특징이며, 한때 우리나라에 고급 커피로 소개되었다. 예멘의 북부지역에서 생산되는 모카 마타 리 역시 강한 신맛과 적당한 보디감, 초콜릿 향미를 가져 한동안 큰 인기를 누렸다. 파나마의 게이샤 또한 다소 가격이 비싸 지만 유명하다. 꽃향과 시트러스 향을 내며 풍미가 가벼워 차를 마시는 듯하다. 요즘 들어서는 미국 하와이의 코나 또한 카페에서 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 코나 커피는 전형적인 섬 커피 스타일로 낮은 산미와 달콤한 밀크초콜릿 향이 특징이다.
레시피에 따라 다른 커피
에스프레소(Espresso)는 한 잔에 적은 양을 추출한 커피다. 높은 압력을 가해 뜨거운 물을 빠르게(20-30초) 통과시켜 커피 오일과 커피의 향구성 성분을 추 출한다. 커피 맛을 즐기는 사람들에게는 빠르고 맛있는 한 모금의 커피다. 아메리카노(Americano)는 에스프레소에 물을 넣어 연하게 마시는 커피로 우리 나라에서 가장 대중적인 메뉴다. 적당량의 뜨거운 물을 섞는 방식이 연한 커피를 즐기는 미국에서 시작된 것이라 하여 아메리카노라 부른다. 플랫화이트(Flat White)는 에스프레소 2샷(Shot)에 마이크로폼 스팀우유를 부어 만든 커피다.
카푸치노보다 커피의 풍미는 진하고 우유 거품은 좀 더 섬세하다. 오스트레일리아와 뉴질랜드에서 유래했다. 카페모카(Cafe Mocha)는 에스프레소에 우유와 초콜릿을 첨가한 달콤한 커피다. 초콜릿 향이나는 예멘의 모카(Mocha)커피를 변형한 것으로 기호에 따라 휘핑크림을 추가해 마시기도 한다. 에스프레소 콘파냐(Espresso con Panna)는 에스프레소 위에 휘핑크림을 올린 커피로, 진한 에스프레소와 달콤한 크림이 제법 잘 어우러진다. 콘파냐는 크림을 입에 살포시 갖다 대고 크림과 에스프레소를 동시에 마신다.
카푸치노(Cappuccino)는 에스프레소 싱글샷에 따뜻하게 데운 우유와 우유 거품을 부어 완성한 부드러운 커피다. 지금과 같은 카푸치노 모양은 이탈리아에서 시작되었으며, 기호에 따라 우유거품 위에 계핏가루를 뿌려 즐기기도 한다. 카페라테 보다 우유 양은 적게, 거품 양은 많은게 일반적이다. 카페라테(Cafe Latte)는 라테는 이탈리아어로 우유를 뜻하며 부드러운 우유 맛이 일품인 라테는 양을 많이 해서 큰 잔에 마시는 것이 특징으로 우유를 따뜻하게 데워서 에스프레소와 우유의 비율을 1:4 정도로 섞은뒤 우유 거품을 살짝 얹는다.
아포가토(Affogato)는 뜨거운 에스프레소를 아이스크림 위에 붓거나 별도의 잔에 담아서 내며 음료와 디저트의 중간 형태로 커피를 그리 좋아하지 않는 사람도 부담 없이 즐기기에 좋은 커피 메뉴다. 향긋한 커피 한 잔은 기분을 상쾌하게 만든다. 그렇다면 언제 어디서든 똑같이 좋은 맛의 커피를 만들어낼 수 있는 원두 분쇄와 추출 공식이 있을까? 최근 미국 오리건대와 영국 포츠머스대를 주축으로 한 국제연구진이 커피 추출 과정을 수학적으로 분석해 이상적인 커피 추출 방법을 개발해냈다고 전했다.
주어진 수온과 압력에서 원두의 양과 분쇄 정도에 따라 커피가 추출돼 나오는 양을 계산하는 공식을 만들어 적용한 결과이다. 결론은 기존 레시피보다 원두의 양은 4분의1(25%) 적게 하고, 알갱이는 굵게 분쇄하는 것이다. 일종의 `적은 게 좋아'(less-is-more approach)식 해법이다.
원두 알갱이 크기
분쇄된 원두 알갱이가 작을수록 커피 추출률은 높다. 물에 닿는 원두의 표면적이 더 넓어지기 때문이다. 추출률이 높으면 쓴맛이, 낮으면 신맛이 나는 경향이 있다. 화학자, 수학자, 재료과학자 및 커피 애호가들로 구성된 연구팀은 그러나 실제 카페에서 사용하는 커피 머신으로 실험한 결과, 분쇄된 알갱이의 크기가 특정 한도를 넘어서면 이 법칙이 통하지 않는다는 사실을 발견했다. 너무 잘게 분쇄된 알갱이들이 오히려 물이 흐르는 틈을 막아버려 커피 추출률을 떨어뜨리는 현상이 나타난 것이다. 이는 커피를 추출할 때마다 맛이 조금씩 달라지는 요인이 됐다.
물의 중요성과 커피 추출 공식
똑같은 맛의 커피를 반복해서 만들어낼 수 있는 핵심은 물 흐름을 일정하게 유지해주면서도 물에 닿는 표면적을 최대화할 수 있는 크기로 원두를 분쇄하는 것이다. 카페에서는 너무 잘게 분쇄된 원두를 사용한다고 덧붙였다. 이보다 굵은 원두 알갱이를 사용하면 물 흐름이 막히지 않아 커피 양도 많아지고 맛도 일정해지는 것을 발견했다. 일반적으로 에스프레 소한 잔에 사용하는 커피 원두는 20그램인데 이를 15그램만 쓰고 더 굵게 갈아 넣으면 맛 좋은 에스프레소 샷을 빠르게 얻을 수 있다.
에스프레소 제조에 걸리는 시간은 기존 25초에서 7~14초로 줄어 들고, 커피 수율은 18%에서 22%로 높아졌다고 한다. 전통 레시피에 따르면 에스프레스 한 컵을 만들기 위해선 7~9그램의 원두를 넣게 돼 있지만, 커피숍에서는 커피 용량을 늘려 1회에 15~22 그램의 원두를 쓴다. 물론 이상적인 커피가 무엇이냐에 대한 판단은 주관적인 것이다. 커피 애호가들의 취향도 각양각색이다.
그럼에도 연구팀이 이상적인 커피 추출 조합을 도출해내는 과정에서 확인한 몇가지 사실들은 각자의 취향에 맞는 맛 좋은 커피를 만드는 데 좋은 참고자료가 될 것으로 보인다. 너무 잘게 분쇄된 알갱이들이 오히려 물이 흐르는 틈을 막아버려 커피 추출률을 떨어뜨리는 현상이 나타난 것이다. 이는 커피를 추출할 때마다 맛이 조금씩 달라지는 요인이 됐다.
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