생두란 무엇일까요?
커피나무는 꼭두서니과에 속하며, 커피콩을 생산하는 나무를 말하며 커피나무를 심은 후 약 2년 뒤에 개화하고, 약 3년 후 빨간색 또는 노란색의 열매를 맺게 됩니다. 커피열매에서 외피, 과육, 내과피, 은피를 벗겨 낸 씨앗을 생두라고 합니다. 생두는 흔히 커피의 원료로 알려져 있는 원두가 되기 직전의 상태임. 생두에 열을 가해 조직을 팽창시키고 화학적 변화를 일으켜 맛과 향을 끌어내는 작업인 로스팅(Roasting) 과정을 통해 커피로 사용할 수 있게 만들고 이러한 로스팅 과정을 거치기 전의 열매를 생두라고 하고, 로스팅한 후의 열매를 원두라고 합니다.
품종별 생두의 종류와 특징
생두의 종류는 품종별과 산지별로 구분할 수 있으며 품종별로 살펴보면, 상업적으로 중요한 품종은 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta)가 있습니다.
아라비카(Arabica)
아라비카는 전 세계 생산량의 약 60%를 차지하고 있으며, 본 명칭은 코페아 아라비카(Coffea Arabica)이며 아라비카 나무는 다 자란 나무의 크기가 5~6m이며, 평균 기온 15~24도인 고지대에서 주로 재배됩니다. 기후나 토양, 병충해에 민감하여 재배에 어려움이 있으며, 단맛, 신맛, 감칠맛과 향기가 좋아 가격이 비싼 편이며 원산지는 에피오피아이며, 콜롬비아, 탄자니아, 브라질 등 중남미 국가의 고지대에서 재배되는 편입니다.
브라질은 세계 최대 아라비카 생산국이기도 하며 아라비카의 고유 품종으로는 나뭇잎 끝 부분이 구릿빛을 띠고 생두의 모양이 가늘고 끝이 뾰족한 타이피카(Typica)종과 둥글고 작은 모양의 버번 (Bourbon)종이 있으며 그 외에는 변이종인 카투라(Catura), 블루마운틴(Blue Mountain) 등과 야생종 내지 반야생 선택종으로 게이샤(Geisha), 루메 수단 (Rume Sudan) 등이 있습니다.
로부스타(Robusta)
로부스타는 코페아 카네포라(Coffea Canephora)의 대표 품종으로 두 명칭은 같은 의미로 쓰이기도 하고 전 세계 커피콩 생산량의 약 40% 정도를 차지하고 있으며 로부스타 나무는 다 자란 나무의 크기가 8~10m이며, 평균 기온 18~36도의 700m 이하의 저지대에서 주로 재배됩니다. 기생충과 질병에 대한 저항력이 강해 재배하기 쉬운 경제적 이점을 가지고 있습니다.
아프리카 콩고에서 발견된 수집종이며 베트남, 브라질, 아프리카, 인도네시아 등의 고온다습한 지역에서 주로 재배되는 편이며 서로 다른 유전자를 가진 두 식물 사이에서 수분이 일어나는 자가불임성 나무이기 때문에 다양한 변종이 존재하기도 합니다. 아라비카종에 비해 향기가 약하고 쓴맛이 강하며 카페인 함량이 높은 편이며 생산량이 많아 가격이 저렴한 편에 속하며 이에 따라 커피 블랜딩이나 인스턴트커피의 주원료로 사용됩니다. 하지만 일부 좋은 품질의 로부스타 생두가 아라비카 생두보다 고가에 판매되는 경우도 있습니다.
산지별 생두 종류와 특징
생두가 생산되는 국가는 커피벨트(Coffee Belt) 혹은 커피존(Coffee Zone)이라고 명칭하며, 남북 양회귀선(북도 25도, 남위 25도) 사이에 속하며 커피 생산이 좋은 환경은 화산지역에서 나온 질소가 풍부해야 하며, 기후 조건은 서리가 내리지 않아야 하고, 강한 바람이 불지 않아야 함. 연간 평균 기온은 15~25˚C가 적당하며 5˚C 이하로 내려가거나 30˚C를 넘어는 안됩니다.
강우량은 평균 1,500~1,600mm로 배수가 잘 되어야 하며 해발 고도가 높은 지역일수록 고품질의 커피를 생산할 수 있고 커피벨트 지대는 이러한 커피 재배 조건에 적합한 기후와 토양을 가지고 있으며, 주요 국가로 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 자메이카, 니카라과, 탄자니아, 케냐, 에티오피아, 예멘, 인도네시아 등이 있습니다. 커피벨트에 속한 국가들마다 서로 상이한 커피나무 및 커피콩(생두)의 특징을 가지며, 그에 따라 로스팅 과정을 거친 커피의 맛과 향이 다릅니다.
남아메리카
브라질 커피는 비교적 1,000m 정도로 낮은 고도의 대규모 농장에서 커피를 경작하며, 특징적인 맛이 강하진 않으나 중성커피로 알려질 정도로 밸런스가 잘 이루어진 커피이고 적정한 바디와 산미가 있는 커피로 블랜드 시 베이스 커피로 이용하기 적당합니다. 콜롬비아 커피는 주로 습식방식으로 가공하며, 해발 800~1900m 정도의 높이에서 소작농에 의해 재배되고 전반적으로 품질이 매우 우수한 커피로 알려져 있으며, 풍부한 맛과 산미의 밸런스가 좋고 연한 로스팅에서는 견과류의 맛을 보입니다.
블랜드 시, 개성을 주는 커피가 되는 것이 특징임. 콜롬비아 수프레모 (Supremo)와 엑셀소(Excelso)가 높은 등급의 커피이며 유명합니다. 페루 커피는 해발 800~1500m의 안데스산 고산지역에서 재배되며 안데스 산맥(Los Andes)의 계곡지대에서 주로 재배되며, 챤차마요(Chanchamayo) 지방에서 생산되는 커피가 가장 유명합니다. 페루 커피는 대부분 바디감이 풍부하진 않으나 산미와 맛의 밸런스가 좋고 블렌드 커피에 적합하여 다양한 용도로 사용 가능합니다.
코스타리카 커피는 대부분 재배 지역이 해발고도 1,500m의 고산지대에서 재배되며, 우수한 품종을 보호하기 위해 아라비카 종만 재배하도록 법으로 제한되어 있으며 재배고도에 8등급으로 나뉘며, 고도가 높을수록 생두의 조직이 단단하고 향미가 짙은 것이 특징입니다.
아시아 및 오세아니아
베트남 커피는 주로 800m 이하의 낮은 고도에서 재배되며, 주로 로부스타 종을 생산하며 대체로 중간 정도로 평가되는 맛을 가지고 있으나 밸런스가 좋아 블랜드용으로 적합한 것으로 평가되고 있습니다. 인도네시아는 로부스타 종과 아라비카 종을 생산하며, 생산비율은 8:2 정도로 결점두에 따라 6등급으로 분류하하며 주로 건식법을 사용하나 드물게 습식 가공으로 고품질의 로부스타를 재배하기도 합니다.
수마트라섬(Sumatra)에서 가장 많은 커피가 생산되며 무거운 바디와 시럽의 끈끈함이 특징이며 자바섬도 주요 생산지역으로 꼽히며, 인도네시아 최초로 커피가 재배된 지역입니다. 자바는 풍부한 바디감, 흙의 풍미와 마일드한 산미를 가진 것이 특징이며, 유명한 커피로 모카자바(Mocha Java)나 자바 말라바(Java Malabar)가 있습니다.
멕시코 및 중앙아메리카
과테말라는 국토 대부분 미네랄이 풍부한 화산재 토양으로 이루어져있고, 기후 또한 커피 재배에 이상적인 것으로 알려저 있으며 재배종은 아라비카 종이 98%에 달하며, 고급 스모크 커피로 유명한 안티구아(Antigua)를 생산합니다. 중남미지역 커피 중, 코스타리카와 함께 최고 품질로 인정받고 있으며 온두라스의 커피는 해발 1,000~1,700m 정도에서 재배되고 있으며, 재배 고도 1500m 이상에서 재배된 커피는 온두라스 SHG, 1000~1500m에서 재배된 커피는 HG등급으로 분류되고 있습니다.
좋은 산미와 바디감을 가졌으며, 소프트한 맛으로 블렌딩에 사용하게도 적합하고 멕시코는 주로 화산지대인 남부지방에서만 커피 경작이 이루어지며, 해발 1,700m 이상의 지역에서 재배되고 있는 고품질 커피에는 ‘알투라(Altura)19)’ 라는 이름이 붙었습니다. 전반적으로 좋은 맛을 가지고 있는 커피로 좋은 바디, 산미, 밸런스까지 갖춘 것으로 평가됩니다.
아프리카
에티오피아는 아라비카 커피 원산지로 커피의 고향으로 알려져 있으며, 약 50% 정도가 해발 2,000~3,000m에서 재배되고 있으며 커피의 향미는 지역별로 개성이 뚜렷한 편임. 매우 독특한 맛의 커피로 바디는 약하나 풍부하고, 과일, 와인과 같은 풍미가 있습니다. 유명한 커피 종류로 예가체프, 하라, 시다모가 있으며 우간다는 전체적으로 지대가 높으며, 재배 지역으로 동부의 켑쵸와(Kepchorwa) 와 서부의 브센이(Busheryi), 북서에 있는 넵비(Nebbi), 남서부 지방의 카세세(Kasese)와 두루가(Drugar) 등이 있습니다. 대부분 로부스타 종을 경작하며, 일부 지역에서만 아라비카 종을 생산하며 우간다 로부스타는 맛이 단조로우면서 쓴 맛이 강하고 에스프레소 블렌드에 사용하면 좋은 것이 특징입니다.
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