차에는 차나무의 품종, 생산지, 계절, 제법, 형태, 풍미 등에 따라 수많은 이름이 존재하며 일반적으로 채엽 및 제조 시기와 발효정도에 따라 구분되고 있다. 차는 차나무에서 딴 잎으로 만들어 뜨거운 물에 우린 것이다. 차나무는 동백과에 속하는 사철 푸른나무이다. 우리나라에서는 경상남도, 전라남도, 제주도 등 따뜻한 곳에서 자라며, 안개가 많고 습도가 높은 곳을 좋아한다. 차나무 잎으로 만든 차는 크게 네 종류로 분류한다. 만드는 방법에 따라 불발효차(녹차), 반발효차(중국의 오룡차, 재스민차), 완전발효차(홍차), 후발효차(보이차)로 나눈다.
채엽 및 제조시기별 차 이름
우잔차는 곡우 이전에 수확하여 제조한 차로서 그 해의 제일 처음 수확하는 차이다. 찻잎이 가장 연하고 맛이 제일 부드럽고 감칠맛과 향이 아주 뛰어난 차이다. 곡우차는 곡우날(4월 20일) 차를 수확하여 제조한 차로서 곡우 이전의 차를 최고급의 차로 여기고 곡우 이후의 차는 품질이 좀 낮은 차로 취급한다.
첫물차는 찻잎을 4월 20일 경부터 5월 중순까지 채엽하여 제다한 차를 말하며 차의맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어난 고급 제품의 차이다. 두물차는 찻잎의 수확시기를 6월 중순에서 하순 사이에 수확하는 차를 말하며 잎이 약간 거칠고 차의 맛이 강하고 감칠맛은 떨어진다.
세물차는 찻잎의 수확시기가 8월 초순에서 중순 사이에 따른 차를 말하며 이때는 여름의 무더운 관계로 차의 떫은맛이 강하고 아린 맛이 약간 있으며 찻잎의 말림 정도가 거칠어 전반적인 품질이 떨어진 제품이 많다. 네물차는 찻잎의 수확시기가 9월 하순에서 10월 초순까지 수확하는 차를 말하며 찻잎 중 섬유질이 많아 형상이 거칠고 아미노산 함량이 적어 번차용으로 사용한다.
네물차를 수확할 때는 다음해 차 수확을 생각하며 그 해의 마지막 관리가 된다.
발효정도에 따른 구분
찻잎 중에 가장 많이 함유되어 있는 성분은 떫은맛을 내는 폴리페놀이다. 이 성분이 찻잎에 존재하는 산화효소(酸化酵素)의 작용에 의해 황색이나 홍색을 띠는 테아폴라빈 이나 테아루비긴 이라는 성분으로 바뀌면서 수색과 맛, 향 등이 변화되는 과정을 발효라고 한다. 불발효차는 찻잎을 솥에서 덖거나 증기로 쪄서 산화효소를 파괴시켜 녹색이 그대로 유지되도록 만든 차이다. 말차(抹茶), 옥로(玉露), 전차(煎茶) 등으로 대표되는 일본차는 증제녹차(蒸製綠茶) 이며, 용정차(龍井茶), 주차(珠茶), 미차(眉茶) 등으로 대표되는 중국차는 덖음녹차이다.
반발효차는 햇볕이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 찻잎의 폴리페놀 성분이 10～65% 정도 발효시켜 만든 차로서 우롱차가 대표적이다. 우롱차는 반발효차에 속하므로 차 잎의 효소작용을 어느 정도 이용하는 차이다. 따라서 제조 공정이 녹차보다 복잡하다. 우롱차는 복건성에서 나는 우롱차 전용 품종인 중국종 차나무의 잎으로 만들어지며, 중엽종과 대엽종의 중간 품종도 사용된다.
제조 공정과 발효 정도의 차이에 의해 우롱차도 여러 가지가 만들어진다. 발효차는 홍차와 같이 시들리기와 발효공정을 85% 이상 발효시켜 만든 차를 말한다. Darjeeling, keemun, Uva, dimbula 등 영국인이 선호하는 차로써 전통적인 제조법에 따라 잎차 형태의 홍차, 또는 tea bag 용 등의 대량 생산을 목적으로 인공적으로 위조를 시행하고 직접 유념, 발효조작을 거쳐 제조되는 Legg-cut 방법의 홍차, 최종 건조공정에 이르기까지 가열하는 과정은 없고 산화효소에 의하여 반응을 일으키는 CTC(Crushing-Tearing-Curling) 방법에 의한 홍차가 있다.
찻잎을 따는 시긴에 따른 구분, 찻잎의 발효 정도에 따른 구분
찻잎을 따는 시기에 따른 구분으로 첫물차는 4월부터 5월까지 수확한 찻잎으로 만든 차로 이른 봄 가장 처음에 나온 어린 찻잎으로 만든 차, 두물차는 6월 중순부터 하순까지 따는 차, 세물차는 8월 초순에서 중순사이에 따는 차, 네물차는 9월 하순부터 10월 초순사이에 따는 차이다. 예전에는 보통 우전(雨前), 곡우(穀雨), 세작(細雀), 중작(中雀), 대작(大雀)으로 분류한다. 찻잎의 발효 정도에 따른 구분으로 비발효차(녹차), 반발효차(백차 청차 황차), 발효차(홍차), 후발효차(흑차)로 구분한다.
불발효차
녹차는 4월 20일 곡우 때부터 차의 여린 잎을 따서 무쇠나 돌솥에 덖거나 쪄서 산화효소 활동을 중지시킨 것을 말한다. 덖음차는 부차(釜茶)라 하고 찐차를 증제차(蒸製茶)라 한다. 덖음차는 숭늉처럼 구수한 맛을 내고 차색은 녹황색이 되며 찻잎은 둥글게 말려 있다. 증제차는 찻잎을 100℃ 정도의 수증기로 30~40초 정도 쪄내기 때문에 푸른 녹색을 그대로 지니고 있으며 찻잎의 모양은 침상형으로 되어 있다. 우리나라에서 생산되는 차는 녹차가 주종을 이룬다.
반발효차
중국차의 대명사라 할 수 있는 오룡(烏龍), 철관음(鐵觀音), 청차(靑茶), 재스민차 등은 10~70% 발효시킨 것이다. 우려진 차 색은 황록색과 적황색이 된다. 차 향을 돋우기 위해 마른 꽃잎을 섞은 향편차가 있는데, 중국음식 식당에서 흔히 맛볼 수 있는 재스민이 여기에 속한다.
발효차
홍차는 찻잎을 85% 이상 발효시킨 것이다. 홍차는 차소비량의 75%를 차지한다. 인도, 스리랑카, 중국, 케냐, 인도네시아가 주생산국이며 영국인들이 즐겨 마신다. 인도 히말라야 산맥 고지대인 다즐링 지역에서 생산되는 다즐링(dizeeling), 중국 안휘성(安徽省)의 기문(祈門)에서 생산되는 기문, 스리랑카의 중부 산악지대인 우바에서 생산되는 우바(uva) 홍차가 세계 3대 명차로 꼽히고 있다. 차색은 잎차의 크기에 따라 붉은 오렌지색을 띠기도 하고, 흑색을 띤 홍갈색도 있다. 오렌지색을 띠는 것을 고급차로 볼 수 있다. 또한, 서양에서는 전통차(Classic Tea)로 잉글리시 브렉퍼스트, 얼그레이와 다즐링을, 그리고 향미차(Hurbal infussion Tea), 과일향차(Fruit infussion Tea)로 분류한다.
후발효차
몽골이나 티베트 같은 고산지대에서는 차에 우유를 타서 주식으로 마신다. 흑차(黑茶), 보이차(普耳茶), 육보차(育普茶) 등이 대표적이다. 중국의 운남성, 사천성, 광서성 등지에서 생산된다. 차를 만들어 완전히 건조되기 전에 곰팡이가 일어나도록 만든 차이다. 잎차로 보관하는 것보다 덩어리로 만든 고형차는 저장기간이 오래될수록 고급차로 쳐준다. 보이차는 기름기 제거에 특이한 효과가 있고, 위병이 났을 때 마시면 속이 편하다. 차색은 등황색과 흑갈색을 띤다.
차 나무가 잘 자라는 환경은?
차나무는 아열대성 상록식물로 열대에서 아열대에 이르기까지 세계적으로 북위 45도 남위 30도 사이의 넓은 지역에 걸쳐 광범위하게 분포되어 있다. 중국의 북방한계선은 북위 37도인 산동반도로 알려져 있으며, 일본은 북위 42도인 아오모리현의 구로이시로 보고되고 있다. 우리나라는 북위 30도 동경 126도 이내의 지역에서 차나무가 자라는데 익산시를 거쳐 순창, 곡성, 산청, 밀양, 울산을 이은 선을 차 재배의 북방한계선으로 삼고 있다.
주 생산지는 제주도를 비롯하여 전남 전 지역과 전북 해안선을 낀 일부 지역, 경남 하동, 진주, 사천, 울산지역 등이다. 특히 전남 보성에서 화전면으로 넘어가는 일대가 고지대로서 안개가 많이 끼는 좋은 조건으로 차 재배의 주요 생산지이다.
온도
차나무에서 최종적인 목표 산물은 열매가 아닌 신초(새싹)이며 신초 생장에 필요한 요인은 광, 온도, 수분이 필요하다. 차 재배를 위한 최적의 연평균 기온은 13도에서 16도이며 겨울 최저 평균온도가 영하 5도에서 영하6도이상의 지역이 좋다. 우리나라 겨울철 최저기온은 영하 4도에서 17도 제주지역을 제외한 전남과 경남의 차 재배 지역에서는 겨울철 동해에 의한 피해가 우려되기도 하지만 지역에 따른 국부적인 조건과 기상을 적절히 잘 조화하여 재배한다면 차의 품질이 좋아 국제 경쟁력은 있으리라고 본다.
강수량
차나무 생육에 중요한 기상 요소 중의 하나가 강수량인데 연간 차나무 생육에 필요한 강수량은 1300mm정도이지만 경제적인 면을 감안하면 1500mm 이상이 필요하다. 또한 차나무 생육기인 4～10월에 걸쳐 전체 우량의 60% 정도가 내려야 하며 특히 2～4월 초기에는 첫물차의 맹아기(萌芽期)에 해당하므로 이 시기에 적당량의 비가 오지 않으면 맹아가 늦어지고 채엽 수량에도 영향을 주게 된다.
그런데 우리나라의 경우 강수가 대부분 하계 집중형으로 봄 가뭄이 심한 경우 단위면적당 수확량이 매우 낮아진다. 또한 7월 중순 이후부터 9월초까지는 차나무의 증발량이 가장 많은 시기로 1일 3～4mm의 수분이 소실되기 때문에 이 시기에도 적당량의 비가 내려야 한다.
일조량
녹차는 햇빛이 너무 강렬하면 차잎의 플라본의 함량이 많아져 쓰고 떫은 맛이 늘어난다. 그러므로 차광으로 일조량을 조절하여 차의 맛에 영향을 주는 아미노산의 함량을 늘이기도 한다. 차나무는 하루 일조량이 4시간 정도면 고급차를 재배할 수 있다. 반그늘에서 자란 차나무는 엽록소의 양이 증가하고 섬유소의 함량이 줄어 차의 품질을 높이며, 아주 고운 분말로 만드는 말차에도 쓰인다.
반면 일조량이 적으면 잎의 테아닌 분해를 억제하여 감칠맛을 내는 아미노산은 축적되고, 쓰고 떫은맛을 내는 polyphenol은 감소하나 쓴 맛의 카페인은 많아져 독특한 맛을 낸다. 토양 조건 차나무는 pH 4.5~5.5 정도의 약산성 토양에서 잘 자란다. 또한 뿌리가 1m 이상 신장하므로 공기의 유통이 좋고 물이 잘 빠지는 토양이 생육에 좋다. 토양의 조건은 차의 품질에도 영향을 미쳐 점질 토양에서 자란 차는 맛이 강하고 사질토에서 자란 차는 맛이 가볍다.
마무리
차나무는 아열대 기후에서 잘 자라는 상록 관목으로 생육에 적합한 기온은 12~20도이며, 연 강수량은 1,200~2,000mm 정도가 필요합니다. 차나무는 햇빛을 좋아하지만, 직사광선보다는 반그늘에서 잘 자라고 토양은 배수가 잘 되고 약산성인 토양이 좋습니다. 차나무는 뿌리가 깊지 않기 때문에 토양의 깊이가 50cm 이상인 곳이 적합하고 차나무가 자라는 대표적인 지역은 아시아인 중국, 일본, 한국, 대만, 인도, 스리랑카, 베트남이며 아프리카에서는 케냐, 탄자니아, 말라위 등이고 남미에서는 브라질, 아르헨티나 등이 해당됩니다.
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