차의 성분 차의 생엽 중에는 수분이 75~80%이고 나머지가 고형분이다. 고형분을 100%로 볼 때 불용성 성분이 70~80%이고 수용성 성분이 20~30%로 물에 녹지 않는 불용 성 성분은 세포구성물질인 식이섬유, 단백질, 지용성비타민, 불용성 미네랄 등이고, 물에 녹아 나오는 수용성 성분은 카테친, 데아닌, 카페인, 당류, 사포닌, 유기산, 수용 성미네랄, 향기성분, 비타민 C 등이 있어요. 오늘은 녹차 카페인에 대해서 알아보겠습니다. 커피 카페인과 녹차 카페인의 차이는 무엇인지, 티백차도 효과가 있는지 이를 통해 차를 맛있게 마시는 방법도 한번 살펴보겠습니다.
녹차의 성분
카테친(Catechin) 10~18%
폴리페놀류에 속하는 카테친류는 예전에는 탄닌이라 불리워 왔던 녹차의 쓰고 떫은 맛의 주성분이다. 녹차 중의 카테친류는 건물질당 10~18%로 차의 맛성분 중에서 가장 많이 함유하고 있다. 대표적인 카테친은 EC, EGC, ECg, EGCg의 4종류이다. 그 중 유리형인 EC, EGC 는 떫은맛이 약하고 온화한 쓴맛인 반면에 갈레이트기가 붙어있는 ECg, EGCg는 에스테르형으로 강한 쓰고 떫은맛이 있지만 불쾌한 느낌은 적어요.
1947년 영국의 A. Bradfield가 발견한 EGCg가 차 카테친의 약 50~60%를 차지하고 있으며 분자 내에 8개의 페놀성수산기를 가지고 있어 카테친류 중에서도 항산화작용이 가장 크다. 홍 차에는 카테친류의 산화 축합해서 생긴 적등색의 데아플라빈(1~2%)류나 데아루 비긴(10~19%)등의 폴리페놀이 있다. 카테친은 수용성으로 오래 우리면 100% 우러나오며 오래 보관해도 변질되지 않는다.
그러나 자외선을 받으면 산화되므로 위조 발효를 거친 발효차가 만들어진다. 카 테친은 발효차보다 녹차에 많이 함유되어 있으며 채다시기가 늦을수록 많아지고, 반대로 감칠맛을 내는 데아닌의 함량은 감소하므로 어린 싹으로 만든 고급차보다는 중 저급차에 많이 함유하고 있다.카테친의 항산화력은 비타민 C보다 10배, 비타민 E보다는 무려 20배나 강하다고 알 려져 있다.
차의 기능성분 중에서 가장 많은 연구가 이루어진 것은 카테친류로 항산화, 항돌연변이 같은 항암작용을 비롯하여 혈장콜레스테롤 상승억제, LDL산화억제, 혈압상승억제, 혈소판응집억제, 혈당상승억제, 알츠하이머병 예방, 항균, 항바이러 스, 장내세균개선, 항알레르기, 항염증, 소취작용 등 다기능을 가지고 있다. 카테친은 폴리페놀의 일종으로 탄닌으로 불리웠던 녹차의 쓰고 떫은맛의 주성분이 다.
1929년에 辻村는 녹차로부터 카테친을 분리하고 구조를 결정하였다.1984년 奧田, 賀田이 차 카테친의 항돌연변이성을 증명하면서 카테친이 암을 비롯한 여러 가 지 생활습관병을 예방하는 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 차가 건강식품으로 각광 받게 되었다. 카테친의 어원은 카페인을 발견한 Runge가 인도산 아카시아 카테큐의 수액에서 얻은 카테큐(catechu)로부터 분리한 무색결정체의 물질에서 유래하였어요.
카페인(Caffein) 2~3%
흰색의 결정체로 뜨거운 물에 잘 용해되며 쓴맛을 나타낸다. 차에는 카페인 (2~3%) 뿐만 아니라 크산틴 알칼로이드인 데오필린(0.002%), 데오브로민 (0.05%), 디메틸크산틴, 크산틴, 아데닌 등 유사카페인도 미량 존재한다. 카페인은 각성작용, 흥분작용, 이뇨작용을 하며, 적당량을 마시면 사람의 기분을 좋 게 한다.
성인의 경우 카페인 섭취가 200~300㎎은 유해하지 않다. 그러나 과잉 섭취 하면 현기증, 이명현상, 구토, 불면, 부정맥 등을 일으킨다. 특히 나이 어린 사람들이 카페인을 많이 섭취하면 과격한 행동을 유발하거나, 학습 및 행동에 문제를 야기시 킬 수 있다.
단지 이러한 작용은 일회적으로 6시간이 지나면 회복된다. 음다에 의한 중독위험성은 많지 않으나 카페인의 치사량은 약 200㎎/kg(차 300잔, 커피 150잔 분량)이다. 차 카페인은 1827년 영국의 화학자 Oudry가 찻잎으로부터 염기성 화합물을 분리하여 데인(thein) 이라고 명명했으나 1820년 스위스의 Runge가 커피콩으로부터 분리한 케페인과 동일 물질임이 밝혀졌다. 최종적으로 1895년 E.Ficher에 의해 1,3,7-trimethylxanthine으로 확정되었어요.
데아닌(Theanine) 0.6~2%, 데아닌
데아닌은 아미노산의 일종으로 차의 감칠맛을 내는 중요한 성분이다. 데아닌은 glutamic acid와 ethylamine으로부터 합성되며 햇볕을 적게 받으면 찻잎에 많이 축 적된다. 차광재배한 찻잎이나 어린 찻잎으로 만든 고급차일수록 많이 함유하고 있 으며, 발효차보다는 녹차에 많이 들어 있다.
60℃의 저온에서도 잘 용출된다. 카페인이 흥분작용을 한다면, 데아닌은 흥분을 가라앉게 하는 이완작용을 하여 마 음을 편안하게 하고, 정신을 맑게 해주며, 집중력을 증가시켜주는 역할을 한다. 특히 신경전달물질대사의 조절, 릴렉스효과, 학습능력향상 등 뇌기능에 작용을 하며, 혈 압상승억제, 항암효과의 증진, 간기능 보호작용, 항비만효과 등이 있다. 또한 신맛을 부드럽게 하는데 간여하고 있다.
카페인과 데아닌의 길항작용 카페인과 데아닌과 같이 상반된 작용을 하는 두 가지 성분이 동시에 작용하여 효과를 상쇄시키는 것을 길항작용이라고 한다. 사찰에서 참선수행 중인 승려들이나 시험공부하는 학생들이 차를 마시면 카페인이 머리를 맑게 하고 데아닌이 감정을 차분하게 다스려 올바른 판단을 할 수 있게 하였던 것이다. 혈압강하에 좋은 GABA(r-aminobutyric acid)차 채다한 생엽을 질소 충진한 곳에 넣어 두면 r-아미노락산이 축적되어 혈압강하작용 을 하는 기능성 차가 된다.
1950년 酒戶는 녹차의 감칠맛을 내는 아미노산의 일종인 데아닌을 발견하였다. 데 아닌은 고급녹차에 많이 함유되어 있어 차의 품질과 밀접한 관계가 있으며, 카페인 의 흥분작용을 억제하는 것으로 알려져 있다. 그 밖에 신경전달물질대사의 조절, 릴 렉스효과, 학습능력 향상 등의 작용을 한다.
비타민류
비타민 C는 카테친과 마찬가지로 환원성 성질이 있어 항산화제로서 생체 과산화를 방지하고 니트로소아민(발암물질)의 생성억제, 발암예방, 동맥경화의 억제, 암이나 백내장의 예방, 면역기능의 유지 등 중요한 생체 기능을 가지고 있다. 녹차의 비타민 C는 260㎎%, 비타민 B2, 비타민 A, 비타민 E 등을 함유하고 있으나 건조한 차 100g 에 함유된 양이기 때문에 다른 야채나 과일의 비타민 함유량에 비해서는 많이 떨어 지는 편이다. 비타민 C는 유럽에서 항해 중에 생긴 괴혈병 치료에 야채나 감귤류가 효과가 있음 이 알려졌고, 1911년 비타민 C의 개념이 확립되었다. 1924년 三浦와 辻村가 녹차로 부터 비타민C를 발견하였다.
녹차 카페인과 커피 카페인의 차이
차에는 유사카페인이 있어 차카페인은 커피카페인의 1/3정도로 적다. 또한 데아닌 이 카페인의 활성을 억제하고, 카테친이 카페인과 결합하여 배설시키므로 카페인이 몸 속에 체류하는 시간이 커피보다 짧다. 홍차에 나타나는 Cream Down현상 홍차가 식으면 홍차 중의 카페인이 데아플라빈(TF), 데아루비긴(TR)과 결합하여 흰색 침전물이 생기는 현상으로 냉후혼(冷後渾)이라고도 한다. 다시 온도를 높이면 사라진다.
차에는 커피와 마찬가지로 카페인이 함유돼 있지만 카페인은 양면성이 있다. 열을 발산해 기초대사율을 높이지만 카페인에 민감한 사람이 과다 섭취하면 심장이 두근거리고 불면증이 생기며 차에 들어 있는 테아닌은 카페인과 길항작용을 하는데 몸속에서 카페인의 활성을 억제해 각성 효과를 상쇄하기 때문에 차를 마셔도 카페인 효과가 크게 느껴지지 않는 이유에요.
녹차 카페인은 어떤 역할을 하는가?
녹차 카페인은 흡수속도 더디고 신경 흥분을 가라 앉히는 역할을 합니다. 카페인은 녹차를 비롯한 차 외에도 커피, 초콜릿, 콜라 등 다양한 식품에 함유돼 있다. 이 중에서 카페인에 대해 가장 많이 들먹이는 식품은 커피다. 그리고 녹차 카페인은 건강에 나쁘 지 않지만, 커피는 그렇다고 평가 받는다. 그 이유는 무엇일까? 커피의 카페인과 차의 카페인 이 다르기 때문일까? 커피에 카페인이라는 성분이 포함돼 있다는 사실은 1820년에 알게 됐다.
그리고 차의 카페 인은 1827년에 분리됐다. 이 둘은 화학적으로 같은 물질이다. 따라서 커피와 차의 카페인의 종류가 달라서 커피는 해롭고 차는 괜찮은 것은 아니다. 그렇다면 양의 차이 때문일까? 녹차 1잔(약 1백㎖)에 20-30mg 정도로 함유돼 있다. 커피에는 70-1백mg 정도로 녹차에 비해 함량이 많다. 따라서 카페인의 함량이 적어서 인체에 카페인이 미치는 영향이 작다. 하지만 단지 이것만이 아니다.
차에는 카테킨을 비롯한 폴리페놀성 화합물이 함유돼 있다고 했다. 그런데 카테킨은 카페인과 결합해 위장에서 카페인의 빠른 흡수를 억제한다. 따라서 실제로 차를 마셨을 때 카페인이 우리 몸에 흡수되는 양은 줄어들게 된다. 이 외에도 차에 함유된 아미노산의 일종인 데아닌이 카페인의 효과를 줄이는 역할을 한다. 데아닌은 심신을 안정시키고 편안하고 안정된 상태의 뇌파 지표인 알파파를 낸다고 밝혀졌다.
데아닌은 카페인에 의한 뇌 내 신경전달물질(세로토닌)의 상승을 억제해 흥분을 억제하 고 혈압저하 작용을 나타낸다. 카페인은 중추신경계에 대한 자극제로 작용한다. 이는 카페인이 신경전달물질의 체내 합성과 분비에 영향을 미치기 때문으로 알려져 있다. 또한 심장 근육에 직접 작용해 심장 박동을 늘리고 심장 수축력을 증가시키기 때문에 카페인은 가슴을 뛰게 하는 증상을 일으킨다.
티백 녹차도 효과가 있어요?
차 속에 함유된 화학성분은 잎차와 티백차 사이에 현저한 차이는 없다. 그러나 잎차용 차는 이른 봄에 새로 난 차 싹을 채취해 제조한다. 따라서 비교적 아미노산 함량이 높아 고급차로 이용되지만 수확량이 적고 가격이 비싸다. 티백용 차는 일반적으로 잎차용 차를 수확한 후에 다시 올라오는 차 싹과 싹 아래 두번째 잎까지 수확한다. 싹만 수확했을 때보다 수확량이 많 아 가격 부담이 덜하다. 대규모의 다원에서는 이른 봄부터 초여름까지 수확하는 찻잎을 적정 아미노산 함량이 유지되도록 블랜딩(혼합)하여 티백을 제조한다.
차를 맛있게 마시는 방법
차는 기호식품이기 때문에 무엇보다 맛있게 우려 마시는 것이 중요하다. 차는 우려내는 온 도, 시간, 차의 종류, 물, 다관 등에 따라 맛이 달라지기 때문에 세심한 주의가 필요하다. 잎차 의 경우 주로 다구를 이용해 우려내는데, 끓인 물을 약간(70-80℃로) 식혀서 차를 넣고 1-3분 정도 우린다.
차를 우리면서 기다림을 즐길 수 있어야 하는데 바쁜 현대인들에게 기다리라고 하는 것은 무리일지 모른다. 녹차는 온도를 잘 맞추어야 맛있게 마실 수 있기 때문에 끓인 물에 찬물을 1/3 정도 섞어서 온도를 맞출 수 있다. 그리고 온도계를 가지고 있지 않은 경우 가 대부분이므로 찻주전자에 물을 따랐을 때 손으로 잡을 수 있을 정도로 따끈하면 적당한 온도이다.
손으로 잡지 못할 정도로 뜨겁다면 녹차가 쓰고 떫게 우려지고, 찬물을 너무 많이 섞어 미지근해지면 녹차가 제대로 우러나지 않아 맛이 싱겁게 된다. 녹차의 종류에 따라 최적의 온도도 따로 있는데, 고급 녹차일수록 낮은 온도에서 우려야 제 맛을 즐길 수 있다. 감칠맛을 내는 아미노산 성분은 용해도가 높아 비교적 저온에서도 잘 우러난다.
하지만 떫은맛을 내는 폴리페놀 성분은 용해도가 낮아 고온에서 잘 우러난다. 때문 에 고급 녹차일수록 많이 포함되는 감칠맛의 아미노산 성분을 즐기려면 저온에서 은은하게 녹차를 우려내야 한다. 그러면 떫은맛은 적고 감칠맛이 우수한 차를 마실 수 있다. 우롱차나 홍차와 같이 발효된 차는 녹차보다 높은 온도에서 짧게 우려야 맛과 향을 제대로 우려낼 수 있다.
차를 우려내는데 그렇게 중요하게 생각하지 않는 것이 다구(茶具)다. 하지만 실제로 같은 차를 같은 조건에서 우려낼 때 다구에 따라 차의 색상과 맛과 향 모두 큰 차이를 낸다. 예를 들어 녹차와 같이 발효가 되지 않은 차는 찻잎 성분이 그대로 유지되기 때문에 보온 력이 강하면 떫은맛이나 쓴맛을 내는 성분이 많이 용출된다. 따라서 사기류 보다는 청자나 백자와 같은 보온력이 떨어지는 자기류를 사용해 차를 우리는 것이 좋다.
그러나 우롱차나 홍차같이 발효된 차는 보온력이 강한 사기류가 적당하다. 잎차를 간편하게 즐기려면 머그잔 이나 커피메이커를 이용하면 된다. 머그잔, 찻잔 등에 찻잎을 넣고 1-2분 우리고 찻잎이 가라 앉으면 그대로 마실 수도 있다. 원두커피용 커피메이커를 이용해 필터 위에 차 잎을 놓고 물 을 부어서 마실 수 있다. 잎차의 경우 다 우려낸 후 따로 찻잎을 걸러내야 하기 때문에 번거롭다.
그래서 요즘은 티 백차가 이용되고 있다. 티백용 차는 용출율(차의 성분이 물에 우러나는 정도)을 높이고 티백 에 넣어 포장하기 위해 제조된 찻잎을 잘라서 포장한다. 때문에 잎차보다 우려내는 시간을 줄여야 맛있는 차를 즐길 수 있다. 최근에는 잎 녹차를 편하게 즐길 수 있도록 잎 녹차를 1인 분씩 망에 넣어 포장된 제품이 시중에 나와 있다.
차는 따뜻하게 즐기는 것이 보통이다. 최근에는 특수한 제법으로 제조돼 찬물에도 잘 우러나는 녹차가 있다. 찬물에 녹차를 우리면 감칠맛을 내는 아미노산 성분은 우러나지만 상대적으로 카테킨을 포함한 폴리페놀류가 적게 우러나므로 떫지 않고 감칠맛과 단맛이 있는 새로운 느낌의 차를 즐길 수 있다. 한편 녹차를 우린 후 1-2시간을 마시지 않고 두면 아름다운 연녹색의 물이 점점 갈색으로 변한다. 이것은 차의 폴리페놀 성분이 서서히 산화되기 때문인데 녹차의 효능이나 맛에 큰 영향을 미치는 것은 아니지만 가능하면 녹차의 효능과 맛을 100% 살리기 위해서 우린 후 바로 마시는 것이 좋겠다.
차와 카페인
차는 세계에서 가장 인기 있는 음료 중 하나로 차는 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)라는 식물의 잎으로 만들어지며, 찻잎이 더 많이 산화될수록 잎이 진해지며 차의 종류를 결정하게 된다. 카멜리아 시넨시스 식물의 잎으로 만들어지며 카페인이 천연으로 함유되어 있으며 차에는 여러 가지 유형이 있으며 각 유형에는 고유한 맛과 카페인 함량이 있습니다. 보통 차에는 카페인이 들어있는데, 각각에 들어있는 카페인의 양은 저마다 다르다. 홍차에 카페인이 가장 많이 들어있고, 디카페인 차를 제외하면 녹차와 백차에 가장 적게 들어있으며 영국 의학정보 사이트 메디컬뉴스투데이(Medical News Today)에서 차마다 어느 정도의 카페인이 들어있는지 소개했다.
차에 들어있는 카페인 함유량
홍차
홍차 한 잔(8 fl oz 또는 약 240ml)에는 64mg~112mg 정도로 가장 많은 양의 카페인이 들어있다. 칼로리, 지방, 단백질, 섬유질, 비타민, 설탕이 들어있지 않으며 다른 차 종류와 마찬가지로 건강에 도움이 되는 플라보노이드, 피토케미컬, 플라보놀, 테아닌, 항산화 성분이 들어있다. 연구에 따르면 홍차는 카페인 함량 때문에 정신을 또렷하게 하며, 심장마비 위험을 낮출 수 있고, 식사 후 혈압이 떨어지는 노년층의 혈압을 높이는 데 도움이 되며, 규칙적으로 차를 마시는 사람은 난소암 위험이 낮다고 합니다.
우롱차
우롱차 한 잔에는 29mg~53mg의 카페인이 들어있다. 지방, 설탕, 단백질, 섬유질은 들어있지 않다. 우롱차에는 100g 당 1 칼로리 칼슘 1mg 마그네슘 1mg 인 1mg 칼륨 12mg 나트륨 3mg 아연 0.01mg 니아신 0.06mg 테오브로민 2mg 이 들어있다. 우롱차는 체중감량에 도움이 될 수 있다. 동물 연구를 통해 우롱차나 다른 종류의 차를 규칙적으로 마시면 차에 함유된 항산화물질 EGCG로 인해 체중감량에 도움이 될 수 있는 것으로 나타났다. 또한 콜레스테롤 수치를 낮춰 심장질환 위험을 낮출 수 있다는 연구 결과도 있다.
녹차
녹차에 들어있는 카페인의 양은 한 잔 당 24mg~39mg이다. 지방, 설탕, 섬유질은 들어있지 않고, 100g 당 1 칼로리 단백질 0.22g 철분 0.02mg 마그네슘 1mg 칼륨 8mg 나트륨 1mg 아연 0.01mg이 들어있다. 녹차는 피부암을 예방하고, 염증을 줄여주어 염증성 피부질환에 도움이 되며, 인지 장애 위험을 낮추는 데 도움이 된다는 연구 결과가 있다.
백차
백차에는 한 잔당 32mg~37mg의 카페인이 들어있다. 영양 측면에서는 녹차와 유사하고 홍차, 우롱차, 녹차보다 가공을 덜 거친다. 이는 항산화성분이 더 많음을 의미한다. 다른 차와 유사한 이점이 많으며 심장 건강, 유해한 자외선으로부터 보호 효과, 염증 감소, 체중 감량, 인지 능력 향상에 도움이 될 수 있다.
디카페인 차와 천연 허브차
디카페인 차에는 한 잔당 12mg 미만의 카페인이 들어있다. 다양한 천연 허브차에는 카페인이 들어있지 않은데 건강에 좋으면서 카페인이 들어있지 않은 차에는 루이보스차, 히비스커스차, 캐모마일티, 강황차(Turmeric tea) 등이 있다. 카페인의 영향 카페인은 중추 신경계 자극제입로 다음과 같은 다양한 효과를 가질 수 있으며 각성 상태 증가, 집중력 향상, 피로 감소, 운동 능력 향상 등이 있으나 카페인은 불안, 불면증, 두통과 같은 부작용을 일으킬 수도 있습니다. 일부 사람들은 다른 사람들보다 카페인에 더 민감합니다. 차는 건강에 좋은 음료가 될 수 있지만 카페인 함량을 인식하고 개인적인 필요에 적합한 차를 선택하는 것이 중요합니다.
댓글