잘 말린 녹찻잎 한 줌, 다관에 넣는다. 팔팔 끓여 한 김 식힌 물을 붓고 뚜껑을 닫는다. 이제 필요한 것은 기다림. 창밖으로 눈을 돌리니 때마침 내리기 시작한 눈이 마당에 쌓인다. 눈 내리는 소리 한번 들어볼까. 숨죽이고 귀를 세우니 눈 소리 대신 어느새 다 우러난 차 향기가 코끝에 닿는다. 또로록, 잔을 채워 입가에 가져간다. 몸을 조이는 추위도 마음을 누르는 조급함도, 이 차 한 잔으로 없애볼까?
차의 종류
찻잎을 수확하는 방법으로 사람이 직접 손으로 잎을 따는 방법과 기계를 이용하여 수확하는 방법이 있습니다. 차의 잎이 완전히 피기 전에는 잎이 말려 뾰족한 상태인데 이것이 없어지기 전에 어린잎을 수확해야 합니다. 처음 수확할 때는 다음 찻잎이 잘 자라도록 새로 핀 어린잎을 2장정도 남기고 수확합니다. 이때 얻은 찻잎은 만드는 방법의 차이, 특히 발효 정도의 차이를 기준으로 가공방법에 따라 크게 4종류로 분류됩니다. 녹차는 제조 단계에서 열에 의하여 찻잎의 효소활성을 떨어트려 성분의 산화를 막아 녹색만 남긴 불발효차로 찻잎을 시들게 하면서 가볍게 자극하여 잎 성분의 일부를 산화시킨 것입니다.
녹차와 홍차의 중간의 성질을 갖게 하는 반발효차인 우롱차가 있습니다. 홍차는 찻잎을 시들게 하여 잎에 있는 산화효소의 작용에 의하여 잎 성분의 산화를 진행 시켜서 완전히 발효가 되도록 만든 발효차입니다. 또 한 가지 찻잎을 장시간 쌓아두어 미생물 작용으로 뜨게 만들어 충분히 성분변화를 일으킨 차로 후 발효차인 보이차가 있습니다. 겉으로 보기에는 다 같은 녹차로 비슷해 보이지만 우려서 맛을 보면 미묘한 맛과 향의 차 이가 있어서 녹차를 고르는 재미를 더해주는데, 차 잎을 수확해서 만드는 시기(첫물차, 두물 차, 세물차 등)에 따라서도 달라지지만 같은 시기에 제조된 차라도 만드는 방법에 따라 다른 색과 향미를 낸다. 녹차는 만드는 방법에 따라서 덖음차, 증제차, 옥록차 등으로 나뉩니다. 오늘은 이러한 내용을 조금 더 자세하게 알아보도록 하겠습니다.
덖음차
녹차 잎을 수확하여 250-300℃ 내외의 덖음 솥에 넣고 기름 없이 덖으면서 효소의 활성을 억제시켜 녹차를 제조한다. 맛은 구수하고 풀 냄새가 적으며 잎이 말려있는 것이 특징이다. 잎은 진하고 어두운 녹색이며 수색은 황록색이다. 한국과 중국에서 주로 생산한다. 전통 방식의 덖음차는 덖기 비비기 2차 덖기 2차 비비기 필요에 따라 덖고 비비는 횟 수 가감 냉각 건조의 과정으로 만들어진다. 덖는 과정은 덖음차의 품질을 좌우하는 가장 중요한 공정의 하나로 덖음차 고유의 맛과 향을 내게 하는 과정이다. 비비는 과정을 통해서는 찻잎 세포벽을 파괴하여 세포 안에 있던 차 성분들이 차를 뜨거운 물에 우려 낼 때 쉽게 우러 나도록 하고 덖음차 고유의 찻잎 모양을 만들어 주기 때문에 역시 중요한 과정이 된다.
증제차
수확한 녹차 생엽을 100℃ 내외의 수증기로 쪄서 효소의 활성을 억제하여 제조하며 맛이 담백하고 신선하며 녹색이 강한 것이 특징으로 일본과 한국에서 주로 생산한다.
옥록차
증제차와 덖음차의 장점을 각각 살리기 위한 제조 방법으로 먼저 생엽을 뜨거운 증기로 열처리 한 후에 다음 과정은 덖음차 제조 과정과 유사하게 가공하여 증제차의 신선하고 녹색 의 특징은 살리면서 덖음차의 구수한 맛을 내게 된다. 이 밖에도 끓는 물에 차의 생엽을 데친 후에 건조하는 자비차(煮沸茶), 생엽을 그대로 햇볕 에 말려 만드는 일쇄차(日曬茶) 등 다양한 제다 방법으로 만들어진 녹차가 있다.
녹차 홍차 우롱차 차이
찻집에 가 차를 주문하기 위해 메뉴판을 들여다보자. 커피, 녹차, 홍차, 인삼차, 유자차 등 종류가 상당하다. 그러나 엄밀하게 따지면 이들 중 차에 속하지 않은 것이 더 많다. 본디 차(茶)는 차나무의 잎을 따서 만든 마실 거리의 재료다. 따라서 커피, 인삼차, 유자차, 둥굴레차 등 찻잎을 쓰지 않고 다른 재료로 만든 음료는 차가 아니다. 예전에 차를 만들 때 찻잎도 적게 들고 약의 효과와 더불어 다른 맛을 얻기 위해 생강, 유자, 들국화, 참깨, 구기 등을 찻잎과 섞어 만들었다. 이것이 나중에는 차를 넣지 않고도 만들어서 차 대신 끓여 마시 게 된 것이다. 대용차인 셈이다.차, 홍차, 우롱차 등 세 종류. 녹차, 홍차, 우롱차는 품종은 다르지만 모두 차나무(Camellia sinensis) 잎을 원료로 가공해 만든 기호음료다.
그러나 이들을 구분하는 기준은 차나무의 품종이 아니라 차의 제조과정의 차이다. 찻잎을 따서 발효를 얼마나 했느냐에 따라 구분된다. 때문에 같은 차나무로 녹차, 홍 차, 우롱차를 생산할 수 있다. 발효는 차를 분류하는 가장 대표적인 방법이다. 녹차는 발효가 전혀 일어나지 않은 비발효차, 우롱차는 발효 정도가 10-70% 사이인 반발효차, 그리고 홍차 는 85% 이상인 발효차다. 그렇다면 차는 어떻게 발효시키는 것일까? 사실 차에서의 발효는 진정한 의미의 발효가 아니다. 발효는 미생물에 의해서 음식물이 분해되거나 변화되는 것을 말한다. 그러나 차에서 발효는 미생물이 관여하지 않는다. 사실은 찻잎에 천연으로 존재하는 효소(폴리페놀옥시데이즈, polyphenoloxidase)에 의해 일어나는 산화다.
차에서 발효라는 용어가 잘못 쓰이게 된 까닭은 영국에서 홍차가 제조되기 시작하던 19세 기 사람들이 잘못 생각한 탓이다. 1835년경 영국은 인도에서 홍차제조를 시작했다. 그런데 1857년에 파스퇴르가 술이 미생물에 의한 발효라는 연구결과를 발표해 주목을 받고 있었다. 이로 인해 홍차의 제조과정에서 맛과 향, 색이 변하는 이유도 술과 마찬가지로 미생물이 관여 하기 때문이라고 생각했던 것이다. 이후 홍차 제조에서 발효라는 말이 오늘날까지 남아있게 된 것이다. 찻잎의 발효, 즉 산화는 사과를 깎아놓았을 때 색이 갈색으로 변하는 것과 같은 변화다. 홍차를 만들려면 찻잎을 따서 그대로 방치해서 시들게 한다. 이 과정에서 차 잎에 함유된 카 테킨을 대표로 하는 폴리페놀류 성분이 산화효소에 의해 산화돼 데아플라빈(theaflavins)과 데아루비긴(thearubigins) 등 새로운 성분이 생성된다.
이들 성분이 바로 홍차의 매력적인 붉은 색을 내게 해준다. 홍차의 밝은 오렌지색은 주로 데아플라빈 때문이고, 데아루비긴에 의해서 갈색이 나타난다. 데아플라빈은 차에 맑은 광택을 주고 데아루비긴은 색에 깊이를 준다. 차의 발효가 진행됨에 따라 데아플라빈이 감소하고 데아루비긴은 증가한다. 그리고 향기를 가진 많은 화합물들이 생성돼 홍차의 강하고 독특한 향기를 낸다. 그렇다면 녹차를 만들려면 찻잎을 어떻게 해야 할까. 찻잎을 그대로 방치하면 산화가 일어 나기 때문에 찻잎을 따자마자 곧바로 산화를 막는 과정을 거친다. 찻잎의 산화효소는 열에 약하므로 싱싱한 찻잎을 볶거나(덖거나) 찐다.
따라서 제조과정 중 성분의 변화가 거의 없다. 때문에 엽록소를 상당히 함유하고 있어 녹차는 은은한 녹색을 드러내게 되는 것이다.한편 홍차와 녹차의 중간인 우롱차는 찻잎을 홍차보다 덜 시들게 한 후 더 이상 산화가 일어나지 않도록 녹차와 마찬가지로 볶거나 찐다(덖는다, 일반적으로 우롱차는 쪄서 만들지 않는다). 우롱차는 홍차의 붉은 갈색에 가깝고 향기는 녹차에 가깝다. 차 잎의 산화에 의해 만들어지는 홍차, 우롱차와는 달리 미생물에 의한 발효로 만들어지는 차도 있는데, 중국의 보이차나 우리나라의 전통적인 후발효차가 여기에 해당한다.
녹차와 같 은 방법으로 차를 만들어서 공기 중에 방치하거나 특정 미생물을 이용하여 일정기간 동안 발효, 숙성하게 되면 미생물이 차 잎에 작용하여 여러 가지 차의 성분들이 변화하면서 후발효 차 특유의 진한 갈색과 더불어 독특한 맛과 향을 낸다. 차를 좋아하고 많이 마시는 사람들 중에는 진한 맛과 향의 후발효차를 선호하는 사람들이 많다.
녹차의 제조
덖음차 제다 과정
녹차 만드는 방법 중에서 특히 덖음차의 제다법은 우리나라의 전통적인 제다방법으로 가장 널리 이용되어 온 방법 중의 하나입니다. 먼저 덖음 작업으로 수확한 생잎을 잘 골라냅니다. 본격적인 가공의 첫 단계로 250~350℃ 정도까지 가 열한 덖음 가마솥에 넣어 약 2~4분 정도 쪄서 숨을 죽이는 살청을 합니다. 이렇게 살청을 하면 생잎과 달리 숨이 죽어 부들부들하면서 색도 이렇게 데친 색으로 변합니다.
이때 생잎 양이나 상태에 따라 살청시간과 온도를 잘 조절해야 합니다. 이와 같은 살청과정은 생잎 속에 있는 효소의 활성을 파괴하여 발효를 억제하고 차의 성분이 산화되지 않고 유지할 수 있도록 하는 작업입니다. 두번째 비비기 공정으로 살청 된 찻잎을 잘 비벼 주면 수분이 일정하게 되고, 세포조직을 적당히 파괴하여 차의성분이 잘 우러나게 합니다. 이와 같이 찻잎의 덖기와 비비는 작업을 3~5회 정도 실시합니다.
유념시간은 찻잎 양과 비빌 때 압력에 따라 잘 조절되어야 좋은 모양이 만들어지고 품질도 높아집니다. 이 과정이 덖음차를 만드는 기술의 핵심이고, 덖고 비비는 정도가 오랜 경험을 통하여 쌓여진 기술에 의해서 차의 품질이 결정됩니다. 이 과정을 통해 찻잎의 수분은 거의 20% 정도까지 줄어들게 됩니다. 셋째, 건조과정으로 덖음과 유념공정 즉 덖기와 비비는 것을 되풀이 하는 과정을 지나 녹차 품질을 높이는 중요한 마무리 과정인 건조과정으로 넘어가게 됩니다. 건조과정은 덖음 가마솥 온도를 80~90℃로 미지근하게 해서 여기에 찻잎을 흩트려 놓고 자주 저어 주면서 서서히 말리는데, 녹차를 저장하면서 변질이 되지 않게 하려면 수분함량을 5% 이하로 낮추어 주어야합니다.
찐차 제다방법
찐차는 기계화된 제다방법입니다. 열 증기로 살청된 찻잎은 냉각기를 통해 적당히 수분을 없애면서 온도를 낮춘 후 조유기로 보내게 됩니다. 조유의 공정은 찻잎을 거칠게 유념하므로 제다 과정 중에서 찻잎의 부피가 가장 많이 줄어드는 공정이기도 합니다. 조유를 마치면 유념을 하고 겉만이 아닌 찻잎 전체의 수분을 말리는 중유의 공정을 거치게 됩니다.
이 공정은 찻잎을 다시 뜨거운 바람으로 가열하여 말리면서 유념하는 것으로 찻잎이 물러지는 것을 막습니다. 마무리는 건조기에서 수분함량을 5% 이하로 말려 마무리합니다. 녹차의 품질은 생잎을 따는 시기에 따라서 크게 달라지는데 대개 이른 봄 첫 잎을 따서 만든 차를 우수한 품질로 칩니다. 차는 단순한 음료가 아닙니다. 다도 茶道라 하여 차를 마시는 예법까지 생겨날 정도로 우리의 전통이 깃든 생활의 멋이고 문화입니다. 차는 차나무 잎을 이용하여 만든 음료로서 찻잎의 종류와 만드는 방법에 따라 여러 향과 맛을 지니고 있습니다.
마무리
제다방법은 차나무 잎을 찻잎으로 만들 때 사용하는 전통적인 방식으로 덖음, 揉捻(요염), 건조 등의 과정을 거쳐 차잎의 맛과 향을 극대화하는 데 목적이 있습니다. 제다방법에 따라 만들어진 차는 고급스럽고 풍부한 맛과 향을 자랑하며, 오랜 역사와 전통을 지닌 명차의 대부분이 이 방식으로 제조됩니다.
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